Desarrollo Emprendedor. Semana. 8

Recetas Paloma, Miguel y Gerardo.

Entrada fria. Tiradito de camaron y pepino con
vinagreta de jitomate.

Entrada caliente. Stir Fry Vegetariano.

Plato fuerte. Codorniz con shitakes en
salsa de mostaza.

Postre. Dulce de calabaza y camote.

Tecnologías de alimentos. Semana 8.

Tepache.

 

Bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación.

Tepache.

Vinagre.

 

Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos.

 

Madre de vinagre.

 

Arte Culinario Avanzado III. Semana. 7

Recetas Paloma, Miguel y Gerardo.
Res II.

Clarificación de caldo de res.

Consomé de res con ravioles.

Daube a la provencale.

Pot au feu.

Filete de res Wellington, salsa Perigueux.

Tecnologías de alimentos. Semana 7.

Mermelada.

 

Es una conserva de fruta cocida en azúcar.

 

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.

 

Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: manzanas, cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada con estas frutas, la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzana o jugo de limón, por ejemplo).

 

Mermelada de zarzamora.

Menús Estéticos y Rentables. Semana. 6

Recetas Proyecto Kosher.
Paloma, Miguel y Gerardo.

Entrada. Keftes de espinacas.

Plato fuerte. Tártara de atún con anchoas
y crostini de aceituna.

Postre. Trío de brûlees.

Desarrollo Emprendedor. Semana 6.

Recetas Paloma, Miguel y Gerardo.

Entrada fría. Cocido de callo de hacha.

Entrada caliente. Coliflor capeada con
salsa de espinaca.

Plato fuerte. Pato laqueado.

Postre. Duo de mousse frambuesa-plátano.

Tecnologías de alimentos. Semana 6.

Yogurt.

 

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

 

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos paises se conoce al de sabor natural como Kumis.

 

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogurt por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogurt.

 

La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias benignas específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43°C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43°C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente 4 horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogurt hasta los 5°C para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (ph 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

 

yogurt de fresa y yogurt de durazno