Tecnologías de alimentos. Semana 6.

Yogurt.

 

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

 

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos paises se conoce al de sabor natural como Kumis.

 

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogurt por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogurt.

 

La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias benignas específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43°C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43°C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente 4 horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogurt hasta los 5°C para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (ph 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

 

yogurt de fresa y yogurt de durazno