Arte Culinario Avanzado III. Semana 1.

Aves.

Se conoce como aves de corral a todo tipo de aves designadas y criadas para la mesa como: gallinitas (500g), pollos (500g-2.5 kg), capones (3-4 kg), pavos (3-10 kg) y pato (1.5-2.5 kg).

Antiguamente se usaban animales más maduros como las gallinas o los gallos, pero han ido desapareciendo por motivos de tiempos de cocción, por contenido de grasa y por la textura de la carne.

Las aves que son consideradas como carne blanca son carnes jugosas, con un sabor agradable y más digerible.

Poseen una alta calidad nutricional, donde las proteínas representan aproximadamente el 20%.

La carne de aves de corral tiene un alto contenido proteico, ricas en vitaminas del grupo B, sales minerales como hierro, calcio y fósforo; ubicado sobre todo en la parte dorsal (pechuga).

Es una carne altamente peligrosa, como la de puerco, por lo tanto se recomienda una temperatura mínima de cocción de 70°C y si tiene relleno de 75°C, ya que de lo contrario puede llegar a ser portadora de estreptococos, salmonella y estafilococos.

 

Se recomienda mantenerla separadas de otras y manejarlas de forma rápida.

 

Para saber si la frescura de un ave es la adecuada, debe de cumplir con ciertas características como un olor agradable, piel húmeda pero no viscosa, carne firme y el color: rosa pálido (aves jóvenes), rosa más marcado (aves maduras) y rojo tenue (patos).

 

Partes del pollo:

·         Rabadilla

·         Espalda y costillar (huacal)

·         Pescuezo

·         Piernas con muslos

·         Alas

·         Pechuga

·         Patas

 

Recetas clásicas con pollo:

·         Pollo asado

·         Pollo a la cazadora

·         Coq au vin

 

El capón es un macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa entreverada lo que lo hace ser muy sabroso.

 

El pavo es una carne blanca con bajo contenido en grasa y colesterol, su consumo esta ligado a la tradición (Navidad y Acción de Gracias). Es común consumirlo al horno, ahumado.

 

Por su parte, el pato también se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el foie que se obtiene con su hígado. Contiene un mayor índice calórico.

 

Una receta clásica con pato es prepararlo a la naranja o el confit de canard.

 

 

Desarrollo emprendedor. Semana 1.

Recetas de Paloma, Miguel y Gerardo.

Entrada fría. Ensalada de
aguacate y espinaca.

Entrada caliente. Consomé de
camarón y fideos.

Plato fuerte. Roulette de pollo
en salsa de vino tinto.

Postre. Trilogía dulce.

Tecnologías de alimentos. Semana 1.

Quesos.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.

Queso con cuajo, queso con limón
y queso con vinagre.