miércoles, 5 de septiembre de 2012
martes, 4 de septiembre de 2012
Desarrollo emprendedor. Semana 1.
RECETAS ITZEL Y ALMA
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| Ensalada cítrica |
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| Shot de espinaca |
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| Puerco al romero |
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| Tartaleta |
Arte Culinario Avanzado III. Semana. 2
Recetas Paloma, Miguel y Gerardo.
Cerdo.
Cerdo.
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| Costillas de cerdo B.B.Q |
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| Lomo de cerdo con vinagre balsámico |
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| Lomo de cerdo en mole de jengibre |
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| Terrina de manitas de cerdo en escabeche |
lunes, 3 de septiembre de 2012
Desarrollo Emprendedor. Semana 2.
Recetas de Paloma, Miguel y Gerardo.
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| Entrada fría. Ensalada de lechugas mixtas con aceite de jitomate. |
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| Entrada caliente. Calabacita rellena. |
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| Plato fuerte. Filete de pescado Tropical. |
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| Postre. Mousse de tuna con gelée de rambután. |
Tecnologías de alimentos. Semana 2.
Colonche.
Muchos microorganismos son capaces de provocar
cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es
de todos conocido el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco
tiempo han alterado su sabor y, si se dejan algún tiempo más, la fermentación
se hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo.
Esta observación hizo que el proceso fuese denominado fermentación (de fervere,
hervir). Esta reacción, que ocurre en forma espontánea, provocada por microorganismos
que ya existían o que cayeron del aire, hacen que la leche se agrie, que los
frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de piña
adquiera sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.
Estos
hechos fueron conocidos desde las épocas más remotas, siendo quizá la
fermentación el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar. Éste
observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a
aficionarse; así, el vino llegó a producirse en la región del Tigris y en
Egipto desde hace ya varios miles de años. Los mercaderes griegos llevaron la
uva y su cultivo a Marsella desde 600 años a.C. y su cultivo se extendió hasta
el Rin desde 200 años a. C.
Se
conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por
fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona.
El
colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante el
nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas.
El
procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiado, aparentemente,
desde hace miles de años. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y
enseguida se exprimen y cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para
eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la
fermentación espontánea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para
acelerar la fermentación. Se pueden agregar al jugo también algunas de las
cáscaras de la tuna, ya que son éstas las que contienen los microorganismos que
provocan la fermentación.
El
colonche recién preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con el
tiempo adquiere sabor agrio.
La fermentación del jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.
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| Colonche
ESPAÑA
En España
es un embutido
curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada
y adobada
con especias,
siendo la más característica el pimentón,
que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas,
y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo
de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se
utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.
En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón
y ajo;
esto lo diferencia del chorizo de otros países
MEXICO
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la
longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su
facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser
incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados
con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo.
Casi siempre la tortilla
está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que
se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido.
Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el
colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les
suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la
variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más
sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se
fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también
más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se
utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el
vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán,
al chorizo se le añade más color con achiote
y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas
locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su
color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a
intercambiarse con el término longaniza,
aunque la longaniza
sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el
chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la
longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en
los demás estados se consume el chorizo.
ARGENTINA
Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia,
Chile
y Perú,
el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo-
se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán.
En el Río de la Plata existen también variedades de
chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el
"chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Por lo demás
también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que
tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes
otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes,
sopresattas y longanizas
y otros de Europa Central como las salchichas
y leberwurst.
Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad
denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone,
morrón
o jamón.
Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se
diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.
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domingo, 2 de septiembre de 2012
Arte Culinario Avanzado III Semana 1
Cordero
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un
año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja
doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año
de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La
carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero
lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado,
típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y
textura de la carne de cordero lechal a la parrilla o asada se consideran
generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.
Características del sello
I.G.P en el cordero español: Se trata de un
distintivo que verifica que los productos con el sello se encuentran dentro de
la lista de productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad
certificada, protegidos por las normas de la Unión Europea.
Los platos con carne de cordero suelen
encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son
famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Tierra
del Fuego y limítrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En México el cordero se consume
ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria.
Platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de
salsas y especias.
La temperatura de cocción de la carne de
cordero es de 63°C ya que es considerada una carne blanca
Cortes del cordero
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