Bebida obtenida
por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y
sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple
del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la
fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o
piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.
Es una de las
bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy
bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su
gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de
elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo
indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero,
Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo,
Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los
cultos religiosos de los mayas.
El tepache en
la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa
de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja,
etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de
la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida
con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al
cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba
con las baterías de la fermentación.
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| Tepache. |
Vinagre.
Es un líquido
miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del
alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que
va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también
contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Tradicionalmente
el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o
se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir,
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o
se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se
empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue
explicado sino hasta el año 1864
El vinagre
proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel
en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno
del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando
ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
El proceso
final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente
en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad
y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta
diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el
proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeños nematodos.
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| Madre de vinagre. |
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