Desarrollo emprendedor. Semana 1.

RECETAS ITZEL Y ALMA

Ensalada cítrica

Shot de espinaca

Puerco al romero

Tartaleta

Menús Estéticos y Rentables. Semana. 2

Proyecto de Spa. Paloma, Miguel y Gerardo

Arte Culinario Avanzado III. Semana. 2

Recetas Paloma, Miguel y Gerardo.
Cerdo.

Costillas de cerdo B.B.Q

Lomo de cerdo con
vinagre balsámico

Lomo de cerdo en
mole de jengibre

Terrina de manitas de cerdo
en escabeche

Desarrollo Emprendedor. Semana 2.

Recetas de Paloma, Miguel y Gerardo.

Entrada fría. Ensalada de lechugas mixtas
con aceite de jitomate.

Entrada caliente. Calabacita rellena.

Plato fuerte. Filete de pescado Tropical.



Postre. Mousse de tuna con gelée de rambután.

Tecnologías de alimentos. Semana 2.

Colonche.

Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todos conocido el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo han alterado su sabor y, si se dejan algún tiempo más, la fermentación se hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta observación hizo que el proceso fuese denominado fermentación (de fervere, hervir). Esta reacción, que ocurre en forma espontánea, provocada por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire, hacen que la leche se agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de piña adquiera sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.

Estos hechos fueron conocidos desde las épocas más remotas, siendo quizá la fermentación el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar. Éste observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a aficionarse; así, el vino llegó a producirse en la región del Tigris y en Egipto desde hace ya varios miles de años. Los mercaderes griegos llevaron la uva y su cultivo a Marsella desde 600 años a.C. y su cultivo se extendió hasta el Rin desde 200 años a. C.

Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona.

El colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante el nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas.

El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiado, aparentemente, desde hace miles de años. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentación espontánea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentación. Se pueden agregar al jugo también algunas de las cáscaras de la tuna, ya que son éstas las que contienen los microorganismos que provocan la fermentación.

El colonche recién preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con el tiempo adquiere sabor agrio.

La fermentación del jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.

Colonche

ESPAÑA

 

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países

 

MEXICO

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

 

ARGENTINA

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo- se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Arte Culinario Avanzado III Semana 1

Cordero

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla o asada se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.

Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que verifica que los productos con el sello se encuentran dentro de la lista de productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las normas de la Unión Europea.

Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Tierra del Fuego y limítrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de salsas y especias.

La temperatura de cocción de la carne de cordero es de 63°C ya que es considerada una carne blanca

Cortes del cordero

Arte Culinario Avanzado III. Semana 1.

Cerdo.

Desde tiempos antiguos, ha sido utilizado por su versatilidad en muchas civilizaciones.

Por su bajo costo en producción y cuidados, alto rendimiento, han sido factores importantes para su utilización, sobre todo en Europa.

*Del cerdo nada se desperdicia: por esto el hombre a desarrollado técnicas para la conservación de la carne en crudo, salmuera y/o ahumado, etc.

*Su cocción debe alcanzar los 65°C para que su ingesta sea segura.

*La carne de los cerdos jóvenes (menores a 6 meses) es la más codiciada.

*Los lechones (la cría que sigue siendo amamantada) son los que tienen entre 3 semanas y mes y medio de vida.

*Los cerdos maduros tienen la edad de 12 a 20 meses.

Los cortes mayores son los más utilizados, puesto que los menores son más apropiados para un tipo de gastronomía regional:

Chamorro: son asados al horno, cortados en bistec, jamones cocidos o crudos, después de un proceso de cocción al vapor, en el primer caso, o de un proceso de maceración y maduración para el caso de los jamones crudos, más conocidos como jamones serranos.

Dorso: Se considera la parte más importante y más apropiados en la cocina. Los filetes pueden ser utilizados enteros, asados al horno o cortados en medallones, el lomo puede ser utilizado con los huesos en chuletas, entero al horno, ahumado o deshuesado entre otras opciones.

Cuarto anterior: Fibroso, ideal para estofados y asados, su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos, de hecho, el sabor de un jamón de espaldilla puede ser más refinado que algunos serranos.

Pecho: Es la menos utilizada por su alto contenido graso, es usado en tocino, panceta, patés y farsas.