Desde tiempos antiguos, ha sido utilizado por su versatilidad en muchas civilizaciones.
Por su bajo costo en producción y cuidados, alto rendimiento, han sido factores importantes para su utilización, sobre todo en Europa.
*Del cerdo nada se desperdicia: por esto el hombre a desarrollado técnicas para la conservación de la carne en crudo, salmuera y/o ahumado, etc.
*Su cocción debe alcanzar los 65°C para que su ingesta sea segura.
*La carne de los cerdos jóvenes (menores a 6 meses) es la más codiciada.
*Los lechones (la cría que sigue siendo amamantada) son los que tienen entre 3 semanas y mes y medio de vida.
*Los cerdos maduros tienen la edad de 12 a 20 meses.
Los cortes mayores son los más utilizados, puesto que los menores son más apropiados para un tipo de gastronomía regional:
Chamorro: son asados al horno, cortados en bistec, jamones cocidos o crudos, después de un proceso de cocción al vapor, en el primer caso, o de un proceso de maceración y maduración para el caso de los jamones crudos, más conocidos como jamones serranos.
Dorso: Se considera la parte más importante y más apropiados en la cocina. Los filetes pueden ser utilizados enteros, asados al horno o cortados en medallones, el lomo puede ser utilizado con los huesos en chuletas, entero al horno, ahumado o deshuesado entre otras opciones.
Cuarto anterior: Fibroso, ideal para estofados y asados, su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos, de hecho, el sabor de un jamón de espaldilla puede ser más refinado que algunos serranos.
Pecho: Es la menos utilizada por su alto contenido graso, es usado en tocino, panceta, patés y farsas.
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