Cecina.
Es una chacina, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne
de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo,
buey o liebre.
El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en
función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y
se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o
encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete
meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con
alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal
no demasiado fuerte.
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| Cecina |
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