Tecnologías de alimentos. Semana 3.

Chorizo.

Es un embutido curado elaborado a partir de la carne del cerdo. Está hecho con carne picada adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas. La piel suele ser tripa de cerdo o de cordero.

El chorizo es originario de España, entre estos se cuenta al llamado chorizo de "cantimpalos", en referencia a Cantimpalos, en la provincia de Segovia. Más conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados y el "chorizo bombón" que es una variedad reducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.

El chorizo español puede comerse tal y como es o frito. Normalmente se usa como ingrediente de otros platos, donde puede sustituir a la carne de cerdo o de ternera, así como condimento de muchos guisos, en particular potajes y Fabada asturiana.

En Argentina, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco-). Se le pueden agregar condimentos y salsas (como mayonesa y, principalmente el chimichurri). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo cortado con una mariposa.

Chorizo español, chorizo mexicano y
chorizo argentino.

ESPAÑA

En Españaes un embutidocurado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picaday adobadacon especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentóny ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países

MEXICO

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortillaestá presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiotey más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longanizasea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

ARGENTINA

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia,Chiley Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo-se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes,sopresattas y longanizasy otros de Europa Central como las salchichasy leberwurst. Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone,morróno jamón. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.