Quesos.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva
ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a
la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de
la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y
la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que
convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que
producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras
su añejamiento.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la
mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente,
en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente
por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
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| Queso con cuajo, queso con limón y queso con vinagre. |
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